Chianti Classico: i migliori abbinamenti

"Un pasto senza vino è come un giorno senza sole"
(Anthelme Brillat-Savarin)

“Specialmente nei paesi con antiche tradizioni vinicole, gastronomi e buongustai concordano nell’affermare che per meglio gustare il cibo conviene accompagnarlo con un vino appropriato, ricordando che così si assapora nel modo migliore anche il vino stesso; fanno eccezione alcuni vini speciali che possono essere gustati appieno anche da soli. Molti abbinamenti di indiscussa efficacia sono consacrati alla tradizione, mentre altri sono il risultato di prove e studi più recenti compiuti allo scopo di trovare la massima armonia gustativa possibile”.
(Giuseppe Siccheri, “Il libro completo del vino”)

L’armonia di fatto è la base su cui si fonda qualsiasi tipologia di abbinamento e per sua definizione risulta essere l’accordo tra le parti che formano un tutto producendo un effetto gradevole ai sensi.

Nella combinazione cibo vino nel momento in cui i vari componenti non si sovrastano, bensì si equilibrano e si esaltano vicendevolmente possiamo dire di aver raggiunto un’estasi per i nostri sensi.

Chianti Classico

Prima di addentrarsi nel meraviglioso mondo dell’abbinamento tra cibo e Chianti Classico, è importante specificare bene che il Chianti è l’area geografica all’interno della quale da secoli si produce il vino Chianti Classico. Tale zona viticola fu delimitata da un decreto ministeriale del 1932 e da allora i confini sono rimasti invariati. Il decreto definiva la zona di produzione del Chianti come la zona di origine più antica riconoscendole una peculiare unicità territoriale. Da allora l’attuale territorio del Chianti è stato riconosciuto come zona di produzione originaria per il vino Chianti Classico, che per distinguersi dai vini Chianti nati in seguito e prodotti in zone diverse dal territorio del Chianti si è fregiata dell’appellativo Classico.

Arrivando in questa terra con una forte tradizione prima di tutto vitivinicola ma sicuramente anche gastronomica, ciò che salta agli occhi sono interminabili filari di vite circondati da boschi ed è inebriante il profumo di una campagna intatta ed autentica.

Sin dalla sua nascita il vino Chianti ha parlato di sé in termini di freschezza e tannicità, due caratteristiche fondamentali che lo descrivono appieno e che aiutano a capirne ancor meglio il perché di certi abbinamenti.

Si distinse nell’ambito delle tecniche di vinificazione, apportando modernità nelle tecniche produttive il barone Bettino Ricasoli; volendo da considerare il padre del Chianti.

Il Chianti secondo il barone “riceve dal Sangioveto la dose principale del suo profumo […] e una certa vigoria di sensazione; dal Canajolo l’amabilità che tempera la durezza del primo, senza togliergli niente del suo profumo per esserne pur esso dotato; la Malvagia, della quale si potrebbe fare a meno per i vini destinati all’invecchiamento, tende a diluire il prodotto delle prime due uve, ne accresce il sapore e lo rende più leggero e più prontamente adoperabile all’ uso della tavola quotidiana”. (cit. Lettera inviata al professor Studiati di Pisa, 1870)

Nel suo codice indicava comunque il dosaggio delle uve, il vino Chianti doveva essere composto da un 70% di Sangiovese, 15% di Canaiolo, i vitigni a bacca bianca ovvero Malvasia e Trebbiano Toscano erano limitati al 2-5%, (per i vini da bere giovani); prevedeva invece l’abolizione della Malvasia ed una più alta percentuale di Sangiovese per i vini da invecchiamento.

Ne emergono quindi dei vini con un profilo similare agli attuali Chianti Classico.

Abbinamenti con Chianti Classico

Nell’abbinamento però non dobbiamo considerare esclusivamente le caratteristiche del vino ma anche le peculiarità del co-protagonista: il cibo. Non dimenticando che in questa terra alcuni ingredienti sono fondamentali e dal forte fondamento storico.

Quando si dice il “Pane e il Companatico”, ecco che in Toscana e nella zona del Chianti Classico soprattutto, il pane è di fondamentale importanza.

Quello tradizionale è preparato in grandi pagnotte da ½ o 1 kg, viene cotto nel forno a legna ed è rigorosamente non salato. Il perché lo si capisce subito non appena si accompagna ai salumi locali, al saporitissimo “Prosciutto Crudo Toscano DOP”, o alla “Finocchiona” (un salame aromatizzato con semi di finocchio), o quando si assaporano i famosi “crostini” al “sugo nero di fegatini”. I loro gusti forti e decisi si abbinano perfettamente con il pane non salato toscano. Per non parlare di quando si rincara la dose con delle scaglie di formaggio “pecorino stagionato”!

Il pane toscano trova una sintonia naturale anche con un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale: l’olio extravergine di oliva. Una fetta di pane toscano abbrustolito sulla brace con un filo abbondante di olio: parliamo naturalmente della “fettunta”.

Il pane “raffermo” è poi protagonista di alcune ricette iconiche come la “pappa al pomodoro” (a base di pane raffermo, pomodori pelati, aglio, basilico e olio), la “ribollita” (piatto tipicamente contadino a base di pane, cavolo verza, cavolo nero, fagioli e altre verdure di stagione, il cui nome significa “bollita due volte”) e la “panzanella” (piatto a base di pane raffermo sbriciolato, cipolla rossa, pomodoro, cetriolo e basilico condito con olio, aceto e sale).

Impossibile naturalmente non soffermarsi poi sulle carni. La razza “Chianina” (razza di bovini originariamente allevati esclusivamente in Valdichiana) e i suini di “Cinta senese” (razza suina che deve il suo nome al fatto di essere allevata sulle colline senesi e al mantello scuro con una banda bianca intorno al torace) sono apprezzate e celebrate ben oltre il Chianti.

Chianti Classico e Frescobaldi: Tenuta Perano

Proprio dal cuore del Chianti Classico, da Gaiole in Chianti e più precisamente dalla Tenuta Perano arrivano un Chianti Classico, un Chianti Classico Riserva ed una Gran Selezione capaci di regalare grandi emozioni in abbinamento al cibo.

Vini che raccontano del Sangiovese coltivato in un anfiteatro naturale, in un suolo di galestro e alberese con forti perdenze, battuto dai venti e dove i filari sono costantemente baciati dal sole.

Le sensazioni che questi vini regalano spaziano dal frutto, al fiore, alla spezia con bell’equilibrio acido-alcolico e buona tannicità che li fanno essere un ottimo abbinamento per carni rosse grigliate, formaggi stagionati e salumi.

In particolar modo parlando di Tenuta Perano Chianti Classico che nella sua annata 2015 è stato inserito tra i TOP 100 da Wine Spectator; ma anche di Tenuta Perano Chianti Classico Riserva, le cui annate 2015 e 2016 hanno ricevuto ottimi punteggi da james Suckling (94 pts la 2015 e 96 pts la 2016), da Robert Parker (94 pts la 2016) Wine Spectator (93 pts la 2015 e la 2016).

“Rialzi”, invece, la Gran Selezione con i suoi 3 bicchieri Gambero rosso per l’annata 2015 risulta di tale corposità e complessità che vede perfetto un abbinamento con carni grigliate o brasate ma anche selvaggina, sughi di selvaggina, formaggi stagionati e salumi.