„Chianti Classico“ und was am besten zu diesem Wein passt.

„Ein Essen ohne Wein ist wie ein Tag ohne Sonne.“
(Anthelme Brillat-Savarin)

„Besonders in Ländern mit antiken Weinbautraditionen sind sich Gastronomen und Feinschmecker einig, dass ein Essen vom passenden Wein begleitet werden sollte, um es vollends genießen zu können. Nur so schmeckt auch der Wein am besten. Ausgenommen davon sind einige besondere Weine, die man auch alleine vollends genießen kann. Viele Kombinationen, die perfekt zusammenpassen, sind mit der Tradition verbunden, während andere Empfehlungen über Weine und Speisen hingegen das Ergebnis von Verkostungen und Tests sind, die in jüngster Zeit durchgeführt wurden, um die bestmögliche Geschmacksharmonie zu finden.“ (Auszug aus dem Buch „Il libro completo del vino” des Weinkenners Giuseppe Sicheri)

Die Harmonie ist im Grunde die Basis, auf der jede Kombination beruht, die per Definition das ausgewogene Verhältnis der Teile darstellt, die ein Ganzes bilden und eine angenehme Wirkung auf die Sinne erzeugen.

Nur wenn die verschiedenen Komponenten des Weins und des Essens die einzelnen Aromen nicht übertönen, sondern sich gegenseitig ausgleichen und ergänzen, dann haben wir es geschafft, unsere Sinne in Verzückung zu versetzen.

Chianti Classico

Bevor wir in die wunderbare Welt des Essens und des Weins eintauchen, sollte unbedingt erwähnt werden, dass es sich bei Chianti um das geografische Gebiet handelt, in dem seit Jahrhunderten der klassische Chianti Wein produziert wird. Die Grenzen dieses Weinanbaugebiets wurden 1932 durch ein Ministerialdekret festgelegt und haben sich seit damals nicht verändert. Per Dekret wurde die Weingegend als ältestes Anbaugebiet des Chianti definiert, womit dem Territorium sein einzigartiger Charakter zuerkannt wurde. Seit damals ist die heutige Chianti-Gegend als historisches Anbau- und Erzeugungsgebiet des klassischen Chianti-Weins anerkannt, der mit der Zusatzangabe „Classico" versehen ist, um ihn von anderen Weinen zu unterscheiden, die später entstanden sind oder in anderen Zonen des Chianti-Gebiets erzeugt werden.

Reist man in diese Gegend mit ihrer langen Geschichte und Tradition, insbesondere im Weinbau und natürlich auch in der Gastronomie, bemerkt man als Erstes die endlosen Reihen mit Reben, die von Wäldern umgeben sind, und den berauschenden Duft einer unberührten und authentischen Landschaft.

Seit Anbeginn zeichnet sich der Chianti-Wein durch seine Frische und seinen Tanningehalt aus. Dies sind zwei grundlegende Merkmale, die ihn vollkommen beschreiben, sodass wir besser verstehen können, warum bestimmte Speisen perfekt zu diesem Rotwein passen.

Auf dem Gebiet der Weinbereitung zeichnete sich besonders Baron Bettino Ricasoli aus, der die Produktionsverfahren modernisierte und als Vater des Chianti angesehen werden kann.

Baron Ricasoli beschrieb den Chianti folgendermaßen:„Der Wein erhält vom Sangioveto die Grundlage seines Dufts [...] und eine gewisse Ausdrucksstärke, vom Canaiolo die Lieblichkeit, welche die Rohheit des Ersteren mildert, ohne ihm den Duft zu nehmen, obwohl er selbst welchen besitzt; die Malvasia, auf die man bei Lagerweinen auch verzichten kann, verdünnt den Wein aus den ersten beiden Sorten, steigert seinen Geschmack und macht ihn leichter, sodass er für die tägliche Tafel besser geeignet ist.“ (Zitat aus einem Brief an Professor Studiati aus Pisa von 1870)

In seinem Kodex der Weinherstellung gab er in seinem „Rezept“ die Traubenanteile für den Chianti-Wein an, der zu 70% aus Sangiovese-Trauben und zu 15% aus Canaiolo-Trauben bestehen sollte und nur bei jungen Weinen 2% bis 5% weiße Rebsorten bzw. Malvasia und Trebbiano Toscano verwendet werden dürfen. Bei Weinen mit großem Lagerungspotenzial sieht sein Rezept hingegen vor, keine Malvasia-Trauben, sondern einen höheren Anteil an Sangiovese-Trauben zu verwenden.

So entstanden Weine mit einem Aromaprofil, das den heutigen Chianti Classico-Weinen ähnelt.

Passende Kombinationen für den Chianti Classico

Bei der Auswahl des Menüs sollte man nicht nur die Eigenschaften des Weins berücksichtigen, sondern auch die besonderen Merkmale der servierten Speisen. Man darf nicht vergessen, dass einige Zutaten in der regionalen Küche der Toskana nicht wegzudenken sind und eine historische Bedeutung haben.

Spricht man von Brot und Brotbelag, so spielt das Brot in der toskanischen Küche und vor allem im Weingebiet des Chianti Classico eine besonders wichtige Rolle.

Das traditionelle Brot wird zu ½ kg oder 1 kg großen Laiben geformt, im Holzofen gebacken und darf nicht gesalzen werden. Warum das Brot ungesalzen bleibt, wird einem sofort klar, wenn das Brot zu lokalen Wurstspezialitäten gereicht wird, wie z. B. einem sehr würzigen rohen Schinken aus der Toskana (Prosciutto Crudo Toscano DOP) oder zur „Finocchiona“ (einer mit Fenchelsamen verfeinerten Salami), oder wenn man die berühmten „Crostini“ mit dunkler Leberpastete („Sugo nero di fegatini“) probiert. Ihr kräftiger und intensiver Geschmack passt hervorragend zu ungesalzenem Brot aus der Toskana. Gibt man Käsesplitter eines gereiften Pecorino-Käses hinzu, wird das Ganze natürlich noch salziger.

Das toskanische Brot passt von Natur aus auch zu einem anderen wichtigen Bestandteil der traditionellen Küche: dem extranativen Olivenöl! Die „Fettunta“ (eine Art Bruschetta) ist eine über dem Feuer geröstete Scheibe des toskanischen Brotes, die mit Olivenöl beträufelt wird.

Altbackenes Brot ist schließlich die Grundlage mehrerer typischer Gerichte der Toskana. Dazu gehören die leckere Tomaten-Brot-Suppe „Pappa al Pomodoro“ (die mit altbackenem Brot, geschälten Tomaten, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl zubereitet wird), die schmackhafte Gemüsesuppe „Ribollita“ (ein traditionelles Gericht der bäuerlichen Küche auf der Basis von Brot, Wirsing, toskanischem Grünkohl, Bohnen und anderem saisonalen Gemüse, dessen Namen darauf zurückzuführen ist, dass der Eintopf mindestens zweimal erhitzt wird) sowie der toskanische Brotsalat „Panzanella“ (der mit altbackenem Brot, das in Würfel geschnitten wird, roten Zwiebeln, Tomaten, Gurken und Basilikum zubereitet und mit Olivenöl, Essig und Salz angemacht wird).

Selbstverständlich darf man das Fleisch nicht vergessen. Einige Fleischsorten werden besonders geschätzt und sind auch über die Grenzen des Chianti-Gebiets hinaus bekannt, wie zum Beispiel das Fleisch der Rinderrasse „Chianina“ (die ursprünglich nur im Chiana-Tal gezüchtet wurde) und der Schweinerasse „Cinta Senese“, die ihren Namen der Tatsache verdankt, dass die Schweine auf den Hügeln um Siena gezüchtet werden, die neben den schwarzen Borsten einen weißen Streifen (Cinta) über dem Nacken aufweisen.

Chianti Classico und Frescobaldi: Das Weingut Perano

Inmitten des Weinanbaugebiets des Chianti, genauer gesagt in der Gemeinde Gaiole in Chianti, liegt das Weingut Perano, von dem edle Tropfen stammen: Hier werden ein Chianti Classico, ein gereifter Chianti Classico mit dem Prädikat „Riserva“ und eine Auslese des Chianti Classico-Weins mit dem Prädikat „Gran Selezione“ aus den besten Trauben erzeugt, die in Verbindung mit Essen große Emotionen schenken.

Diese Weine erzählen die Geschichte der Sangiovese-Trauben, die in einem großen Amphitheater unter freiem Himmel auf Böden aus Kalk- und Schiefergestein angebaut werden, das durch die Witterung zerbröckelt ist, wo die Reben in den Weinbergen konstant von der Sonne verwöhnt werden.