Der Frescobaldi Guide zur Weinverkostung

Woran erkennt man guten Wein? Einen guten Wein erkennt man an seinem intensiven Aroma. Der beste Weg, um einen guten Wein zu erkennen, ist deshalb die Verkostung. Mit der passenden Anleitung können Sie ganz leicht lernen, wie Sie zu Hause Wein verkosten und einen guten Wein erkennen können. Unsere erfahrenen Winzer bei Frescobaldi haben dazu einen ganz besonderen Leitfaden als einfaches, aber nützliches Werkzeug entwickelt, um festzuhalten, wie man Wein richtig verkostet. Mit dieser Anleitung können auch Sie Wein verkosten wie ein Winzer. Der Guide umfasst alle grundlegenden Schritte und die richtige Reihenfolge der Weinverkostung und zeigt Ihnen, wie Sie guten Wein erkennen. 

Wie macht man eine Weinverkostung? Eine Weinverkostung besteht aus mehreren Schritten und umfasst alle Sinne. Wir erklären Ihnen die einzelnen Schritte, von der visuellen Analyse bis hin zur Geschmacksprobe des Weins. Zusammen mit der Tabelle der angemessenen Serviertemperaturen bietet Ihnen dieses Weinlexikon passende Begriffe, um die von Ihnen wahrgenommenen Empfindungen auszudrücken. Anschließend finden Sie noch ein Glossar mit den wichtigsten Begriffen, um einen Wein beschreiben zu können. 

VISUELLE ANALYSE

Die visuelle Prüfung ist der erste Schritt in der sensorischen Analyse. Dinge, die beim genauen Ansehen des Weines auffallen, bestätigen sich oft in den späteren Geruchs- und Geschmackstests. Die visuelle Analyse befasst sich mit drei Aspekten des Aussehens des Weins:

1. Klarheit

2. Farbe

3. Gewicht

Um die Klarheit eines Weins zu beurteilen, muss man ihn gegen das Licht betrachten, das Glas in einem 45°-Winkel über eine weiße Oberfläche halten und von oben auf den Wein hinunterblicken. Ein klarer Wein weist keine Schwebstoffe auf. Andernfalls wird es als verschwommen oder ziemlich klar bezeichnet. Ist ein Wein frei von Schwebstoffen und besitzt eine intensive Leuchtkraft, dann kann man ihn als glasklar bezeichnen.

Die Farbe eines Weins wird durch die Dauer des Kontakts des Mosts mit den Schalen der Trauben bestimmt, ein Prozess, der als Mazeration bezeichnet wird. Eine längere Mazeration verleiht Rotweinen ihre volle rote Farbe, während eine teilweise oder kurze Mazeration einen Rosé ergibt. Andere Faktoren, die die Farbe eines Weins beeinflussen, sind die Temperatur und die Dauer des Gärprozesses und die Anzahl der Pump-Over Vorgänge. Diese Vorgänge sind auch bekannt als Remontage und beschreiben den Vorgang, bei dem Rotwein vom Boden des Tanks hochgepumpt und über den gärenden Most gespritzt wird. Das wird gemacht, um die Schalen einzutauchen, sodass Kohlendioxid an die Oberfläche des Mostes gedrückt und freigesetzt wird.

Farbe in Weißweinen kann sein:

• Grünlich-gelb

• Strohgelb

• Gold-gelb

• Bernsteingelb

Für Rosé:

• Blasses Rosa

• Kirschrosa

• Weinrot

Für Rotweine:

• Lila Rot

• Rubinrot

• Granatrot

• Orange Rot

Die Farbe eines Weines sagt viel über seinen Entwicklungsstand aus. Junge Weißweine beispielsweise zeigen helle Gelbtöne mit scharfkantigen, manchmal grünlichen Reflexen. Goldgelb hingegen weist auf einen höher entwickelten Weißwein hin. Ein Passito-Wein oder ein Likörwein zeigt Bernstein, da die Trauben hoch- oder überreif geerntet wurden und hatten somit mehr Zeit am Rebstock, um viel mehr Sonnenwärme aufzunehmen. Rotweine verhalten sich etwas ähnlich. Ein junger Rotwein weist betonte, klare Rubintöne mit violettfarbenen Reflexen auf, während ältere Rotweine dank der Oxidation zu Granatrot neigen. Wenn man einen Granat mit Orange-Tönen sieht, denkt man sofort an einen Wein, der eine beträchtliche Lagerzeit erhalten hat.

Um das Gewicht eines Weins zu bestimmen, schwenkt man den Wein im Glas und hält das Glas am Boden oder am Stiel. Flüssigkeitssäulen, die auch “Tränen” oder “Beine” genannt werden, laufen herunter oder haften an der Seite des Glases. Ihre Größe und Konsistenz verraten etwas über den Körper und das Gewicht des Weins. Wenn die sprichwörtlichen Beine weit gespreizt sind und die Tränen schnell in den Wein hinabfließen, hat der Wein wenig Gewicht; stehen sie dagegen dicht beieinander und sinken langsam ab, dann hat der Wein mehr Gewicht.

Schaumweine und Champagner verdienen wie üblich eine gesonderte Behandlung. Das Schlüsselelement, das hier bewertet werden muss, ist ihr Sprudeln. Hier muss eine Bestimmung der Größe, Anzahl und Anhalten der Blasen vorgenommen werden. Die Größe der Bläschen kann von grob bis punktgenau reichen, die Menge von knapp bis dicht, und die Beständigkeit der Perle von flüchtig bis langanhaltend. Bei Schaumweinen und Champagner sollte der Wein nicht geschwenkt werden, da sich die Bewertung nicht auf das Gewicht, sondern auf die Perle von CO2-Blasen konzentriert. Die perfekte Perle zeigt eine dichte, lang anhaltende Linie von punktgenauen Blasen.

GERUCHS ANALYSE

Der Geruchstest, auch olfaktorische Untersuchung genannt, ist die komplizierteste Auswertung der gesamten sensorischen Analyse, da es ziemlich herausfordernd sein kann, alle Aromen zu erkennen, die ein Glas Wein freisetzt.

Es ist wichtig, das Glas am Stiel zu halten, damit die Hand des Verkosters so weit wie möglich vom Wein entfernt ist. Dadurch wird verhindert, dass Gerüche oder Parfüm die Aromen des Weins beeinträchtigen.

So führen Sie eine Geruchsprüfung durch:

1. Bringen Sie das Glas nahe an die Nase und atmen Sie dann, ohne den Wein zu bewegen, tief ein und entfernen Sie dann das Glas. Am besten wird der Geruch mehrfach getestet, um auch schwächere Duftnoten erkennen zu können. Wichtig zwischen den Duftproben sind kurze Pausen, um eine sensorische Ermüdung der Nase zu vermeiden.

2. Drehen Sie das Glas, um einen „Weintrichter“ im Glas zu bilden, der dabei hilft, die verschiedenen Geruchsstoffe freizusetzen. Nun erfolgt ein weiterer Geruchstest. Diese wirbelnde Bewegung wird danach energischer wiederholt, um weitere Duftnoten freizusetzen und noch komplexeren Aromen  entdecken zu können.

3. Wer die Duftprobe perfektionieren will, kann einen weiteren Schritt hinzufügen: die sogenannte palato-nasale Untersuchung. Diese basiert darauf, dass unser Geruchs- und Geschmackssinn eng miteinander verwoben sind und ein Geschmack sich auf das Geruchsempfinden auswirkt. Die palato-nasale Untersuchung funktioniert so: Nach dem Probieren und kurzem Halten im Mundraum wird der Wein geschluckt, danach wird tief durch die Nase ausgeatmet. Durch den Geschmack, der sich ändert, wenn der Wein im Mund erwärmt wird und auf Enzyme im Speichel trifft, werden zusätzliche Aromen freigesetzt, die auch als Geruch wahrgenommen werden. Besonders intensiv werden diese Aromen, wenn man ein Schlückchen Wein lange genug in der Mundhöhle behält, bis dieser sich auf Körpertemperatur (36° - 37°C) erwärmt hat.

DIE FAMILIEN DER AROMEN

Sicher wussten Sie bereits, dass ein Wein verschiedene Duftrichtungen, also Aromen, haben kann. Hier finden Sie eine Übersicht der Duftnoten von Wein, anhand derer Winzer einen Wein näher bestimmen.

Fruchtig: Waldbeere, Kirsche, Pflaume, Erdbeere, Sauerkirsche, Likörkirsche, Apfel, Birne, Banane, Ananas, Pfirsich, Aprikose, Zitrus (Zitrone, Limette, Zitronatzitrone, Bergamotte, Mandarine, Grapefruit), Dörrobst (Marille, Feige, Südfrüchte), geröstete Nüsse (Mandel, Haselnuss, Walnuss).

Floral: Akazie, Weißdorn, Iris, Ginster, Holunder, Chrysantheme, Rose, Veilchen, Geranie, Glyzinie, Magnolie, Maiglöckchen, Orangenblüte, Kamillenblüte, Wildblumen, Weinblüte, Jasmin.

Kräuter und Pflanzen: Gras, Blätter, gemähtes Heu, Walnussschalen, Unterholz, Farn, grüner Pfeffer, Spargel, Algen, Tomatenblätter, Moos.

Aromatische Kräuter: Salbei, Anis, Fenchel, Lorbeer, Oregano, Thymian, Basilikum, Minze, Lavendel, Petersilie.

Würzig: Pfeffer, Nelke, Süßholz, Zimt, Muskat, Vanille, Currypulver, Wacholder, Anis, Safran, Ingwer.

Mineral: Ton, Kies, Bleistiftmine, Tinte, Feuerstein, Benzin, Schießpulver.

Geröstet: Espressobohnen, Kakaopulver, Karamell, geröstetes Brot, Kautschuk, Rauchigkeit, geröstete Mandeln.

Ätherisch: Bienenwachs, Siegellack, Meersalz.

GESCHMACKS ANALYSE

Die Geschmacksprüfung stellt den dritten und letzten Schritt in der sensorischen Analyse des Weines dar. Es ist auch der zusammenfassende Schritt, da er uns erlaubt, ein abschließendes Fazit über den Wein zu ziehen.

Der Geschmack eines Weines: 

Der Geschmack eines Weins ist das Produkt von drei verschiedenen „Familien“ von Empfindungen:

• Geschmack: Süße, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit.

• Taktile Empfindungen: Pseudo-Wärme, Geschmeidigkeit, Adstringenz, Kribbeln, thermische Empfindung und Gewicht am Gaumen.

• Retronasale oder palato-nasale Empfindungen: Geschmacksnoten, die im Zuge der Verkostung durch Kontakt zum Mundraum entstehen.

Die Geschmacksempfindungen: 

Süße: Süße ist ein angenehmes Gefühl von samtiger Rundung, das vor allem auf der Zungenspitze, aber auch von den Mundschleimhäuten wahrgenommen wird. Bei einem geringen Zuckergehalt im Wein spricht man nicht mehr von Süße an sich, sondern von Geschmeidigkeit, die wir als angenehm abgerundet empfinden.

Säure: Ein wahrnehmbares Gefühl unter und an den Seiten der Zunge. Bereiche, die besonders empfindlich auf die Säuren im Wein reagieren (Wein- und Zitronensäure). Der Eindruck ist ein Frischegefühl, begleitet von einer Zunahme des Speichelflusses, aber wenn der Säuregehalt zu hoch ist, kann der Eindruck nachlassen. 

Salzigkeit: Eine Mikroempfindung, die insbesondere durch die im Wein üblicherweise vorhandenen Mineralsalze verursacht und als sehr leichte Salzigkeit empfunden wird, die vor allem an den Seiten der Zunge wahrnehmbar ist, begleitet von einer Zunahme des Speichelflusses.

Bitterkeit: Eine bittere Mikroempfindung, die normalerweise durch Polyphenole, insbesondere Tannine, verursacht wird. Dies kann variieren, je nachdem, wie sich diese Verbindungen entwickeln. Bitterkeit in einem guten Wein ist ein angenehmes Gefühl, das am Zungengrund wahrgenommen wird. Probieren Sie einfach ein wenig pures Kakaopulver oder Kaffeepulver, um es zu erleben.

Taktile Empfindungen:

Scheinwärme: wird als leichte Reizung empfunden. Unterschiedliche Alkoholkonzentrationen ergeben unterschiedliche Intensitätsstufen; je stärker der Alkohol im Wein ist, desto intensiver wird das Gefühl von Wärme im Mund.

Geschmeidigkeit: Ein sehr angenehmes Gefühl, das den Wein im Mund weich und samtig macht. Ein wenig Butter im Mund zu schmelzen wird diesem Gefühl nahekommen. Dieser geschmeidige Eindruck entsteht insbesondere durch Glycerin, aber auch durch Ethanol und eventuelle Restzucker im Wein.

Adstringenz: Ein Gefühl von Trockenheit oder Rauheit, das durch die Tannine in Rotwein verursacht und auf der Zunge und den Mundoberflächen wahrgenommen wird. Um die Adstringenz zu erleben, probieren Sie einfach eine rohe Artischocke.

Prickeln: Das belebende Gefühl, das man bekommt, wenn man einen leicht prickelnden oder prickelnden Wein probiert. Eine Art Kitzeln auf der Zunge, das durch das CO2 verursacht wird und dazu neigt, die Weichheit des Weins zu verringern und seine Festigkeit zu erhöhen.

Thermische Empfindung: Die thermische Sensation ist einfach die Wahrnehmung der Weintemperatur.

Gewicht am Gaumen: Dies ist die Empfindung, die von der Struktur oder Dichte des Weins erhalten wird. Bezogen auf alle unlöslichen Bestandteile des Weines (Zucker, feste Säuren, Polyphenole, Mineralsalze, Glycerin) bestimmt es den Körper des Weines und ist bei Rotweinen generell stärker ausgeprägt.

Retronasale oder palato-nasale Empfindungen:

Die retronasalen oder palatonasalen Empfindungseindrücke gehören zur Endphase der Verkostung, weil sie sich auf den Duftkomplex beziehen, die man erst nach dem Schlucken und nach dem Ausatmen durch die Nase wahrnimmt. Diese Empfindungen ermöglichen, einige der bereits wahrgenommenen Eindrücke noch einmal zu erleben und weitere Gerüche neu zu entdecken.

Möglich wird dies durch die höheren Temperaturen, die verschiedene Substanzen nach dem Passieren der Mundhöhle aufweisen, da sich die vorerst kühle Weintemperatur der vergleichsweise hohen Körpertemperatur anpasst. Diese höheren Temperaturen fördern das Entfalten von weiteren Aromen.

Die sensorische Analyse eines Weines konzentriert sich auf seinen Körper und seine Struktur sowie auf das Gleichgewicht zwischen den verschiedenen glatten Komponenten (Zucker, Alkohol und Glyzerin) und harten Komponenten (Säuren, Gerbstoffe, Mineralsalze).

Während der Gärung wandeln die Hefen die Zucker, insbesondere Glucose und Fructose, in Ethanol um. Wenn der Zucker nicht vollständig umgewandelt wird, wird der Wein mehr oder weniger süß.

Der wichtigste und prominenteste Alkohol im Wein ist Äthylalkohol, der direkt für den Wärmeeindruck verantwortlich ist und den Wein weicher und runder macht, indem er die Wirkung der Säuren, Mineralsalze und Gerbstoffe glättet.

Glycerin zählt zu den dreiwertigen Alkoholen, die während der Fermentation gebildet werden. Glycerin trägt hauptsächlich zur erlebten Geschmeidigkeit eines Weins bei.

Der Eindruck von Frische in einem Wein ist auf das Vorhandensein von Säuren zurückzuführen. Die am meisten vorkommende Säure in Trauben ist die Weinsäure.

Tannine sind in den Samen und Schalen der Traube enthalten. Sie sind verantwortlich für die Empfindungen von Trockenheit, Rauheit und Adstringenz, die in Rotweinen zu finden sind.

Die Würze eines Weines wird durch seinen Gehalt an Mineralsalzen bestimmt. Die wichtigsten Minealsalze im Wein sind Phosphate, Sulfate, Chloride.

SERVIERTEMPERATUREN

Die ideale Serviertemperatur für Rotweine liegt bei 16-18°C.

Die ideale Serviertemperatur für Weißweine liegt bei etwa 12°C.

Die ideale Temperatur zum Servieren von Sekt und Champagner liegt bei etwa 6-8°C.

GLOSSAR