Der Brunello di Montalcino bei Tisch

Der Brunello di Montalcino ist sicherlich einer der bekanntesten und beliebtesten Weine der Toskana. Wer sich für diesen robusten, harmonischen und charakterstarken Rotwein entscheidet, wählt einen Wein, der zu den Säulen der Weingeschichte Italiens gehört. Bei Tisch ist es wichtig, den Brunello di Montalcino mit den richtigen Speisen zu kombinieren, um seinen einzigartigen Geschmack auch vollends genießen zu können. Dabei kommt es darauf an, ob man eine Flasche Rosso di Montalcino, einen Brunello di Montalcino oder einen alten Jahrgang des Brunello di Montalcino trinkt. Zu einem Rosso di Montalcino passen beispielsweise Pastagerichte und Hauptspeisen auf der Basis von Kaninchen, Huhn, Pute und Lamm, die nicht schwierig zuzubereiten sind. Er ist jedoch auch ein passender Begleiter zu mittelreifem Käse.

Die besten Begleiter zu einer Flasche Brunello di Montalcino sind Wildgerichte wie Schmorbraten, der mit Wildschwein, Perlhuhn oder Ente zubereitet wird, sowie Lamm- oder Schweinebraten. Wenn es um die Frage geht, zu welchen Speisen ein Glas des Brunello di Montalcino passt, sollten unbedingt auch Nudelgerichte mit würzigen Saucen erwähnt werden, wie die Tortelli alla Mugellana mit Wildschweinragout (eine Nudelspezialität mit Kartoffelfüllung) oder toskanische Pappardelle (breite Bandnudeln mit Fleischsauce).

Der Brunello di Montalcino entfaltet sein Aroma aber auch mit würzigen, lang gereiften Käsesorten, vor allem, wenn es sich um einen reiferen Rotwein handelt. Historische Jahrgangsweine lassen sich hingegen mit sehr strukturreichen und komplexen Gerichten mit vielen Aromen kombinieren, die schwierig in der Zubereitung sind und mit edlen Zutaten verfeinert werden. Diese Jahrgangsweine kann man aber auch einfach nur als Meditationswein genießen.

Der Brunello di Montalcino, insbesondere, wenn es sich um einen sehr jungen Rotwein handelt, weist eine sehr kräftige Tanninstruktur auf, die auch eine adstringierende Wirkung haben kann und daher ein raues pelziges Gefühl im Mund hinterlässt, wenn die Tannine nicht gebändigt werden. Daher sollte man einen Brunello di Montalcino idealerweise immer mit Gerichten kombinieren, die mit verschiedenen Soßen angerichtet werden, um den Speisen eine feuchte Komponente zu verleihen, die den Gaumen umhüllt und die Härte des Weins ausgleicht.

Die beste Lösung ist es natürlich, den Brunello di Montalcino mit regionalen Spezialitäten zu kredenzen. Leckere Ideen, umeinenBrunello di Montalcino zu kombinieren, sind Pinci (handgerollte Nudeln, die an dicke Spaghetti erinnern) mit einer Soße aus Fleischwürsten oder Pilzen und Entenbrust mit einer Rotweinsoße, die aus Brunello di Montalcino zubereitet wird. Käseliebhaber werden ebenso von einem Glas Brunello di Montalcino mit einem in Eichenfässern gereiften Pecorino di Pienza begeistert sein.Bei urtümlichen Gerichten sind Soßen und Tunken die idealen Zutaten.

In der traditionellen Küche der Toskana sind Speisen wie der Wildschwein-Schmortopf „Scottiglia“ mit Polenta oder ein Risotto mit einer Soße aus jungen Täubchen typische Gerichte, die mit dem Wein kombiniert werden. Gleichwohl kam mit der Weiterentwicklung der Geschmäcker die Tendenz auf, den Brunello di Montalcino auch mit weniger strukturreichen Gerichten zu kredenzen, wobei der edle Wein hier eher als Kontrast dient und nicht als Begleiter serviert wird, wie zum Beispiel beim handgeschnittenen Rindertatar vom Chianina-Rind und dem weißen Trüffel aus San Miniato.

Als Serviervorschlag hier nun zwei Rezepte, die hervorragend zu einer Flasche Brunello di Montalcino passen:

Toskanischer Wildschwein-Schmortopf „Scottiglia di cinghiale“

Etwas über die Geschichte: Nach dem ursprünglichen Rezept wurde die Scottiglia aus Hähnchen- und Kaninchenfleisch zubereitet, allerdings kamen in den vergangenen vierzig Jahren vermehrt Wildschweine aus der Maremma nach Montalcino. Die bäuerliche Landküche hat sich daher mit den verfügbaren Zutaten und den Bedürfnissen der Familien weiterentwickelt, die von der wachsenden Anzahl an Wildschweinen profitiert haben. Eines der Rezepte, das sich bestens für die Verwendung anderer Zutaten eignete, war zweifelsohne die Scottiglia. Im Laufe der Zeit ist der Wildschwein-Schmortopf in vielen Haushalten in Montalcino zu einem Wintergericht für die Feiertage geworden, was einerseits sicherlich dem leckeren Geschmack und andererseits der Tatsache zu verdanken ist, dass dieser Schmortopf wunderbar zum Brunello passt.

Kurioses: Der Name Scottiglia stammt vom italienischen Wort „scotta“, was soviel wie verbrennen bedeutet, und geht auf den Urspung des Rezepts zurück. Einst brachten die Hausfrauen im Sommer die noch heißen, mit Hühnchen- und Kaninchenfleisch gefüllten Tiegel zusammen mit einem Laib Brot und einer Korbflasche voll Wein auf die Felder. Da den Bauern auf dem Feld keine Teller zur Verfügung standen, nahmen sie das heiße Fleisch aus dem Tiegel, um es auf das Brot zu legen, wobei sie sich oftmals die Finger verbrannten. Daher stammt der Name Scottiglia.

Rezept

Zutaten für 6 Personen

• 1 kg Wildschweinfleisch
• ½ Glas Essig
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin und einige Salbeiblätter
• Natives Olivenöl extra
• Chilischote und einige Wacholderbeeren
• ½ kg geschälte Tomaten samt Flüssigkeit
• 2 Gläser eines guten Rotweins
• 300 g toskanisches Brot
• Salz

Zubereitung

Schwierigkeitsgrad: leicht

Garzeit: ca. 3 Stunden

1. Zunächst die reifen Tomaten mit kochendem Wasser übergießen und dann die Schale entfernen. Das Wildschweinfleisch in walnussgroße Stücke schneiden und mindestens eine Stunde mit Essig, Rosmarin, Salbei und Knoblauch in Wasser einlegen. Danach das Fleisch in eine Pfanne mit Olivenöl geben, Salbeiblätter, Rosmarin, Wacholderbeeren, grob gehackten Knoblauch und die in größere Stückchen geschnittenen Tomaten hinzugeben. Das Ganze mit Salz und gehackter Chilischote würzen.
2. Das Fleisch muss auf kleiner Flamme schmoren und immer wieder geschwenkt werden. Sobald die Soße verkocht ist, immer wieder mit Wein auffüllen. Die Schmorzeit beträgt ca. 3 Stunden. Abschließend sollte ein Glas Wasser hinzugegeben werden, um eine schöne Soße zum Tunken zu erhalten. Vor dem Servieren das toskanische Brot in Scheiben schneiden, leicht anrösten oder toasten und in den noch heißen Schmortopf geben. So servieren Sie ihn bei Tisch, wie es einst die Bauern getan haben.

Cremiges Risotto mit Pecorino-Käse und Hähnchenleber Ragout

Zutaten für 6 Personen

• 300 g Arborio-Reis
• 1 rote Zwiebel oder 3 Schalotten
• 100 g Butter
• 100 g Hähnchenleber
• 1 Bund Salbei
• 1 Glas Vin Santo
• 1 l Gemüsebrühe
• 4 gesalzene Sardellenfilets
• 80 g geriebener reifer Pecorino-Käse

Zubereitung

1. Zunächst den Reis in einer Pfanne ohne Zutaten anrösten, damit er nach dem Garen schön knusprig bleibt.
2. Der Reis sollte auf kleiner Flamme angeröstet und gleichmäßig erhitzt werden. Um zu probieren, ob der Reis gar ist, sollte man ihn mit den Fingern anfassen: Er ist fertig geröstet, wenn er sich heiß anfühlt. Nun 2 Kellen Brühe, den Vin Santo und eine Prise Salz hinzugeben und die gesamte Flüssigkeit verkochen lassen.
3. Dann die Leber, die zuvor gewaschen, abgetrocknet, in Würfel geschnitten und in einer Pfanne mit einem Stück Butter angebraten wurde, die gehackte Zwiebel, den Salbei und die gewaschenen und vom Salz befreiten Sardellenfilets hinzugeben. Die Leber sollte innen noch schön rosa sein, damit das Fleisch nicht zu trocken wird, da die Leber anschließend mit dem Reis weiter gart. Zum Schluss den Reis mit der Brühe weiterhin kochen lassen. Sobald die Brühe verkocht und der Reis gar ist, den geriebenen Pecorino-Käse unterrühren.
4. Das Risotto auf einem Servierteller anrichten und mit Pfeffer bestreuen.