Come abbinare il Brunello di Montalcino

Il Brunello di Montalcino è sicuramente uno dei vini toscani più famosi e amati. Robusto, armonioso e di carattere, chi lo sceglie opta per un vino che rappresenta un pilastro nella storia enologica italiana. A tavola, è importante sapere come abbinare il Brunello di Montalcino, al fine di gustare al meglio il suo sapore unico. La risposta varia a seconda che si stia bevendo un Rosso di Montalcino, un Brunello di Montalcino o un’annata storica di Brunello di Montalcino. Se parliamo, ad esempio, di cosa abbinare a un Rosso di Montalcino, la risposta potrà essere primi piatti e secondi meno elaborati a base di coniglio, pollo, tacchino e agnello o anche formaggi di media stagionatura.

Abbinamenti perfetti con il Brunello di Montalcino possono essere quindi piatti con selvaggina come stracotti e brasati, a base di cinghiale, faraona o anatra ma anche arrosti di vitello e suino. Sempre parlando di quando bere un Brunello di Montalcino è doveroso citare i  primi piatti ricchi di condimenti come dei Tortelli alla Mugellana con ragù di Cinghiale oppure delle Pappardelle Toscane.

Ma il Brunello di Montalcino, specialmente se più evoluto, è anche convincente con formaggi ricchi molto stagionati. In annate storiche invece sarà sensazionale nell’abbinamento con piatti di grandissima complessità, aromaticità e struttura, impreziositi da ingredienti di grande pregio, ma anche degustato da solo come vino da meditazione.

Il Brunello di Montalcino, specialmente nei vini più giovani, vanta una trama tannica molto vigorosa, che se non domata potrebbe anche creare sensazioni astringenti. Pertanto degli ottimi abbinamenti di cibo con il Brunello di Montalcino dovranno avere una componente umida, conferita da salse di vario tipo che possano lubrificare il palato e controbilanciare le durezze del vino.

Sicuramente scegliere degli abbinamenti di piatti con il Brunello di Montalcino che siano territoriali è un’ottima soluzione. Idee squisite di come abbinare il Brunello di Montalcino  possono essere i Pici con sugo di Salsiccia e Funghi e il Petto d’Anatra in salsa di Brunello. Per chi ama i formaggi, è poi imperdibile l’abbinamento Brunello di Montalcino con Pecorino di Pienza stagionato in Barriques. Se si parla di piatti naturali, la componente ideale sono le salse e i sughi.

In campo di cucina tradizionale, iconico è l’accostamento con la Scottiglia di cinghiale e polenta oppure con il risotto con il sugo di piccione, tuttavia con l’evoluzione dei gusti si è sviluppata la tendenza a proporre il Brunello di Montalcino anche con piatti meno strutturati per mettere il vino in contrapposizione e non in accompagnamento,  è il caso della battuta di chianina al coltello e tartufo bianco di San Miniato.

Ecco due ottime ricette da abbinare al Brunello di Montalcino:

Scottiglia di cinghiale

Un po’ di storia: La ricetta originaria della scottiglia era a base di pollo e coniglio ma, negli ultimi quarant’anni, i cinghiali sono saliti dalla Maremma verso Montalcino. La cucina contadina, quella di famiglia, si evolve così, in base agli alimenti disponibili e alle necessità delle persone e ha saputo approfittare del crescente numero di cinghiali a sua disposizione. Tra le ricette che si prestavano ottimamente a un cambio di ingredienti c’era senza dubbio la scottiglia. Con il tempo la scottiglia di cinghiale è diventata un piatto invernale della feste in moltissime case di Montalcino, grazie indubbiamente alla sua bontà ma anche alla capacità di  accompagnarsi magnificamente con il Brunello.

Qualche curiosità: Il nome scottiglia indica l’uso originario di questa ricetta. Durante l’estate, infatti, i tegami pieni di pollo e coniglio, appena tolti dal fuoco, venivano portati dalle massaie nei campi insieme a un “filo” di pane e un fiasco di vino.  I contadini, non avendo piatti a loro disposizione, mettevano la carne e il sugo sul pane mangiandolo con le mani che spesso si scottavano. Da qui il nome scotti-glia.

Ricetta

Ingredienti per 6 persone

• 1kg di polpa di cinghiale
• ½ bicchiere di aceto
• 4 spicchi d’aglio
• Un ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia
• olio extravergine di oliva
• Peperoncino e qualche bacca di ginepro
• ½ kg di pomodori pelati con il loro succo
• Due bicchieri di ottimo vino rosso
• 300g di pane toscano
• Sale

Preparazione

Difficoltà: facile

Durata: circa 3 ore

1. Scottare i pomodori maturi e pelarli. Tagliare il cinghiale a pezzi grandi come noci e metterlo a bagno per almeno un’ora in acqua con aceto, rosmarino, salvia e aglio. Deporre la carne nel tegame con l’olio extravergine, le foglie della salvia, del rosmarino, le bacche di ginepro, l’aglio grossolanamente tritato, i pelati spezzati in grossi spicchi. Spolverare di sale e di peperoncino tritato.
2. Cuocere a fuoco basso, rimestando spesso la carne e aiutandosi con il vino via via che il sugo si asciuga. La cottura dura circa 3 ore e si conclude con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua per avere un bell'intingolo. Per terminare, tagliare la crosta del pane toscano, tostarla leggermente e versarvi dentro la scottiglia molto calda in modo che arrivi in tavola come all’epoca degli antichi contadini.

Risotto mantecato al pecorino e ragù di fegatini di pollo

Ingredienti per 6 persone

• 300 grammi di riso arborio
• 1 cipolla fiascona o 3 scalogni
• 100 grammi di burro
• 100 grammi di fegatini di pollo
• 1 mazzetto di salvia
• 1 bicchiere di vin santo
• 1 litro di brodo vegetale
• 4 filetti di acciughe sotto sale
• 80 grammi di pecorino stagionato e grattugiato

Preparazione

1. Iniziare il procedimento tostando il riso in un tegame senza aggiungere niente, questo servirà a mantenerlo bello croccante una volta cotto.
2. Il riso deve essere tostato a fuoco lento, facendolo scaldare in maniera uniforme. Per verificarne la cottura toccarlo con le mani: sarà pronto quando lo sentiremo caldo. In quel momento aggiungeremo quindi 2 romaioli di brodo, il vin santo e 1 pizzico di sale, facendo ritirare tutto il liquido.
3. Aggiungere poi i fegatini precedentemente lavati, asciugati, tagliati a cubetti e saltati in padella con una noce di burro,  la cipolla tritata, la salvia e i filetti di acciughe diliscati e lavati dal sale. Fare attenzione a lasciare i fegatini belli rosa all’interno per evitare che si secchino troppo, finiranno infatti di cuocere insieme al riso.  Per terminare,  portare a cottura il riso con il brodo e, una  volta ultimata, mantecare con il pecorino grattugiato.
4. Servire in un piatto da portata con una bella tritata di pepe.